Jak to funguje u nás v kuchyni?

Dnes jsem se rozhodl vám trochu blíže představit restauraci, kde pracuji a co vlastně v té kuchyni dělám. Jak už jsem naznačil minule práce s našim šéfem Mattem není vždy úplně jednoduchá. Abyste to správně chápali, on je to v pohodě týpek. Je s ním sranda a dobře se s ním povídá, i když jeho přízvuk mi stále dělá problémy. Jen když je v kuchyni, musí být všechno bez nejmenší chyby a když to tak není dá dostatečně hlasitě najevo, jak by si to představoval.

Do práce chodíme podle týdenního rozpisu. Na mě to většinou vychází tak, že restauraci chodím otevírat. Začínám v devět hodin ráno a mám dvě hodiny na to aby bylo vše připraveno, protože v jedenáct začínají přicházet hosti. První musím zapnout fritézy, gril a pizza pec. To jsem minule zapomněl a Matt se málem rozskočil, když to zjistil. Bylo totiž už skoro jedenáct a my jsme nemohli péct pizzu. „Fuck, fuck, fuck!!!“ je myslím přesná citace jeho slov.

Potom musím zprovoznit steam table, což je v doslovném překladu parní stůl. Nevím, jak se tomu říká u nás, ale je to taková nádoba s horkou vodou, do které se dávají menší nádoby s omáčkami, aby byli stále teplé. My tam máme Marinara omáčku, Gravy omáčku, kuřecí a fazolovou.

Před tím, než můžu dát omáčky do steam tablu, musím je ohřát na sporáku na přesně 140 °F. Mezitím připravuji chef station, což jsou takové šuplíky pod grilem, kde je připraveno jídlo, aby ho měl kuchař stále po ruce. Patří tam kuřecí křídla a prsa, slanina, maso na burgery, ryby, těstoviny, brokolice a steaky. Všechno musí být přesně na svém místě.

Co tady jíme

Pokračuji zprovozněním myčky, přípravou pizza station a sandwitch station. To jsou takové ledničky po pás vysoké s horním plněním, kde jsou v nádobách vyskládané ingredience na pizzu a sandwitche. Tady stačí odbalit plastovou folii ze všech těch nádob a doplnit co chybí. Někdy v tuto dobu přichází další kuchař. Pokud je to Sam nebo Chris začnou mi pomáhat. Pokud je to Matt jde do kanceláře, vrátí se za půl hodiny a začne kontrolovat, jestli je vše v pořádku. To vždycky trnu, na co všechno jsem zapomněl.

Potom už to jde rychle. Oba děláme zároveň několik věcí. Postupně se odmývá nádobí, připravuje se těsto na pizzu, obden nové hranolky. Před otevřením v jedenáct hodin je potřeba mít připraven tzv. „slice pie“. To je v našem případě pizza na půl sýrová, na půl salámová, kterou prodáváme na baru po jednotlivých kouscích.

Níže vidíte video z jednoho rána. Bylo to trochu nezvyklé ráno, protože mi Matt pomáhal hned od začátku.

Host a busser

Minulý týden ve čtvrtek pro mě Matt přichystal malé překvapení. Bylo už skoro pět hodin a já se ten den chystal už domů. Zrovna procházel kolem a ptá se „Co děláš dnes večer?“ „Nevím, nemám žádný plán.“ „Můžeš být za hodinu zpátky? Budeš dneska busser.“ „Ano, šéfe.“ Doma jsem si stihl dát akorát sprchu a byl jsem zpátky. Dostal jsem tričko a čepici, což je tady firemní uniforma a šel jsem na plac. Mimochodem prý mi to sluší. Podívejte se na fotku a posuďte sami. Taky si myslím, že nevypadám zle.

Co vlastně busser dělá? Je to takový pomocník číšníka. Mým úkolem je hlavně odnášet špinavé nádobí ze stolu a když hosté odejdou připravit jej pro další. To obnáší utřít stůl a židle, uklidit drobky okolo, vyleštit solničku a pepřenku případně je doplnit. Tato pozice je dobrá v tom, že součástí jsou dýška. Každý číšník, kterému jsem daný večer pomáhal na konci šichty přijde a dá mi můj podíl.

Hned další den se ze mě stal host. Je to ještě o něco zajímavější práce, protože se člověk dostane více do kontaktu s lidmi. Úkolem je totiž přivítat hosty u dveří a přidělit jim stůl. Důležitý je tady úsměv. Probíhá to asi takto. „Dobrý den. Jak se máte?“ „Dobře.“ „Budete chtít stůl“ „Jo.“ „Kolik vás bude?“ „4“ „Následujte mě.“ Posadím lidi ke stolu a dle svého uvážení jim přidělím číšníka. Tohle všechno s sebou nese určitou zodpovědnost, protože je třeba mít trochu přehled o situaci. Není to raketová věda, ale stalo se mi, že jsem zapomněl říct číšnici o novém stole. Lidi chvíli čekali, a dokonce si toho všiml Matt. Možná si už dokážete představit, jak se tvářil. Výhoda byla, že před lidmi po mě křičet nemohl, a tak to jen chvíli vypadalo, že mu praskne cévka v mozku. Ale přežil to. Za půl hodiny už jsme si povídali o baseballu. Ten večer hráli Boston Red Sox a New York Yankees.

Have a good night. I’m not leaving.

Další faux pas se mi povedlo, když jsem řekl paní, co vypadala, že je na odchodu „have a good night“ (dobrou noc). Odpovědí mi bylo „I’m not leaving“ (Neodcházím) patřičně naštvaným hlasem. Jiné paní jsem zase řekl jen „have night“ a když jsem se chtěl opravit, noblesně jsem to zopakoval. My ale nejsme žádný Alcron a tohle se u nás přechází. Celkově jsou obě tyto pozice méně stresující a doufám, že se na ně zase brzo vrátím, protože další den už jsem zase otevíral kuchyň.

CHLEBA UPDATE: Pokračujeme v pátrání po chlebu. Už se začínáme přibližovat k českým hranicím, protože v supermarketu jsem objevil italskou Ciabattu. Není to úplně ono, ale aspoň je to bez přidaného cukru nebo medu.